Tomahawk Steak au Barbecue : Maîtrisez le Reverse Sear
Recette tomahawk steak au barbecue avec la méthode reverse sear. Cuisson basse température puis saisie à feu vif pour une croûte parfaite. Guide pas à pas.
Le tomahawk steak est la pièce la plus spectaculaire du barbecue : une côte de bœuf entière avec 40 à 45 cm d’os, pesant entre 1,2 et 2 kg. Sa présentation est impressionnante, son goût est exceptionnel. Mais cette épaisseur dépasse souvent les 6 cm, ce qui rend impossible une cuisson traditionnelle “saisie-puis-indirect” sans brûler l’extérieur avant d’atteindre la bonne température à cœur.
La solution : le reverse sear, ou cuisson inversée. On commence en douceur, on finit en puissance.
La méthode reverse sear en résumé
- Phase 1 – Chaleur indirecte : 30 à 50 min à 110-130°C jusqu’à 50-52°C à cœur
- Phase 2 – Saisie directe : 2 min par face sur braises très vives
- Repos : 10 min hors du feu
Préparation : 15 min | Cuisson : 45-75 min | Repos : 10 min | Difficulté : intermédiaire
Ce qu’il vous faut
La pièce :
- 1 tomahawk steak de 1,2 à 1,8 kg (choisissez une pièce d’au moins 5 cm d’épaisseur)
Assaisonnement simple :
- 2 cuillères à café de sel fin (ou sel de Maldon en finition)
- 1 cuillère à café de poivre noir grossièrement concassé
- 1 cuillère à café d’ail en poudre
- 1 cuillère à café de paprika fumé
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Le beurre de finition (facultatif mais excellent) :
- 50g de beurre demi-sel à température ambiante
- 2 gousses d’ail haché fin
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 branche de thym frais
Préparation
La veille (recommandé — dry brine)
- Sortez le tomahawk du réfrigérateur et posez-le sur une grille au-dessus d’une plaque
- Assaisonnez généreusement avec le sel sur toutes les faces, y compris les bords
- Laissez reposer à découvert au réfrigérateur toute la nuit (ou au moins 4 heures)
Le sel pénètre la viande, améliore la jutosité et favorise la formation d’une croûte sèche qui saisira mieux.
Le jour J
- Sortez le tomahawk 1h avant la cuisson pour l’amener à température ambiante — une pièce froide à cœur cuira de façon inégale
- Préparez le beurre de finition : mélangez beurre, ail, persil et thym. Formez un cylindre dans du film alimentaire, réfrigérez
- Ajoutez le poivre, l’ail en poudre et le paprika juste avant de poser sur la grille — pas avant, ils brûleraient inutilement au réfrigérateur
Cuisson
Phase 1 : Chaleur indirecte (30-50 min à 120°C)
Sur barbecue charbon (Weber ou Kamado) : allumez les braises sur un seul côté. Visez 120°C sous le couvercle. Posez le tomahawk côté chair vers le haut, côté opposé aux braises. Fermez le couvercle.
Sur barbecue à gaz : allumez uniquement les brûleurs d’un côté à feu moyen-doux. Visez 120°C. Posez le tomahawk côté opposé. Fermez le couvercle.
Plantez votre sonde de thermomètre dans la partie la plus épaisse du muscle, sans toucher l’os. Vous attendez 50°C à cœur pour un saignant (55°C pour à point).
À 120°C, vous atteignez cette température en 30-45 minutes selon l’épaisseur. Ne soulevez pas le couvercle — chaque ouverture fait chuter la température.
Phase 2 : Saisie directe (4-6 min)
Quand la sonde affiche 50°C :
- Sortez le tomahawk du barbecue, posez-le sur une planche
- Montez le feu à maximum — direct, avec les braises les plus vives ou les brûleurs à fond. Visez 300°C+ si possible
- Saisissez 2 minutes par face sur les braises vives, sans bouger
- Saisissez les bords en tenant le tomahawk debout avec des pinces, 30 secondes par côté
La croûte se forme en quelques minutes grâce à la réaction de Maillard. Vous entendrez un fort grésissement — c’est parfait.
Le repos (10 min — indispensable)
Posez le tomahawk sur une planche en bois ou une grille. Laissez reposer 10 minutes sans le couvrir. Couvrir à l’aluminium étouffe la croûte et la ramollit — ne le faites pas.
Pendant ce repos, déposez des tranches de beurre à l’ail sur la surface chaude. Il fond lentement et parfume la viande.
Découpez et servez
Découpez la viande le long de l’os, puis tranchez en fines lamelles contre le grain du muscle. Présentez sur une planche avec l’os spectaculaire, fleur de sel et poivre concassé à disposition.
Comment choisir son tomahawk ?
Un tomahawk de qualité se reconnaît à son persillé : ces petits filaments de graisse intramusculaire blancs visibles dans la chair rouge. Ils fondent à la cuisson et donnent le goût et la jutosité. Choisissez un boucher artisanal ou en ligne (plusieurs bouchers livrent en France). Évitez les tomahawks trop “propres” sans persillé — ils seront secs.
L’os doit être bien droit, sans esquilles. La couleur de la viande : rouge vif à rouge foncé selon la maturation.
Voir aussi :
- Avis Weber Performer Premium — Le barbecue charbon idéal pour le reverse sear, avec tablette de travail intégrée
- Avis Weber Master-Touch GBS — Excellent pour les grosses pièces avec la zone de cuisson indirecte
- Avis Pit Boss Kamado 52 — Le kamado monte à 350°C+ pour une saisie parfaite après reverse sear
- Avis Weber Smokey Mountain — Si vous voulez ajouter une légère touche fumée à votre tomahawk
Accessoires indispensables
Double sonde viande + ambiance, portée 100m, alertes programmables. Le reverse sear est IMPOSSIBLE sans thermomètre — c'est votre instrument de précision numéro 1.
Voir sur Amazon →
Manche long pour garder les mains loin des braises lors de la saisie à 300°C. Indispensable pour retourner le tomahawk et tenir la pièce sur les bords.
Voir sur Amazon →
Protection renforcée, longs poignets. Pour manipuler le tomahawk en toute sécurité pendant la phase de saisie et tenir l'os.
Voir sur Amazon →Articles connexes :
- Avis Napoleon Freestyle F365SBPGT
- Avis Char-Broil Performance Core 3
- Avis Barbecue Gaz et Charbon 2 en 1 Western
Questions fréquentes
Qu'est-ce que le reverse sear pour un tomahawk ?
Le reverse sear consiste à cuire d'abord le tomahawk en chaleur indirecte basse (110-130°C) jusqu'à atteindre 50-52°C à cœur, puis à le saisir 2 minutes par face sur des braises très vives. L'inverse du traditionnel : on saisit en premier et on finit en indirect. Cette méthode donne une cuisson homogène du bord au centre, sans zone grise surcuite, et une croûte spectaculaire.
À quelle température cuire un tomahawk saignant ?
Pour un tomahawk saignant : sortez-le du barbecue à 50°C à cœur lors de la phase indirecte. Après la saisie directe, la température finale au repos sera de 54-56°C — température parfaite pour un saignant. Pour un à point, visez 55°C en indirect, 60°C final. Un thermomètre à sonde est indispensable : vous ne pouvez pas deviner à la main avec une pièce aussi épaisse.
Combien de temps faut-il pour cuire un tomahawk au barbecue ?
Comptez 45 à 75 minutes selon l'épaisseur : 30-45 minutes en cuisson indirecte à 120°C, puis 4-6 minutes en saisie directe, puis 10 minutes de repos. Un tomahawk de 1,2 kg est souvent prêt en 45 minutes total. Un 1,8 kg peut prendre 75 minutes. Le thermomètre fait foi — pas le chronomètre.
Faut-il saler le tomahawk avant ou après cuisson ?
Les deux donnent de bons résultats mais différents. Salé 24-48h à l'avance (dry brine) : le sel pénètre la viande et améliore la jutosité. Salé juste avant de servir avec un sel fin ou du Maldon : croûte moins homogène mais goût en surface plus vif. Si vous manquez de temps, salez généreusement au moins 1h avant la cuisson. Ne salez jamais juste au moment de poser sur la grille — le sel attire l'humidité en surface et perturbe la croûte.