Souris d'Agneau Fumée au Barbecue : Recette Fondante à l'Os
Recette de souris d'agneau fumée au barbecue : marinade ail-romarin, cuisson indirecte à 130°C, bois de chêne, temps et astuces pour une viande fondante.
La souris d’agneau est le morceau rêvé pour le fumage : un muscle de la jambe, riche en collagène et en gras, bordé d’un os, qui supporte les longues cuissons là où un gigot ou un filet sécheraient. Avec 4 heures à basse température et un peu de fumée de chêne, elle devient fondante, parfumée, et se détache de l’os sans effort. C’est une recette de cuisson indirecte simple, qui demande surtout de la patience et une température stable.
Si vous débutez dans ce type de cuisson, lisez d’abord notre guide de la cuisson basse température au barbecue : tout ce qui suit s’appuie sur ces principes.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour les souris :
- 4 souris d’agneau (environ 350 à 450 g chacune)
- 1 c. à café de sel fin par souris, poivre noir concassé
Pour la marinade :
- 6 gousses d’ail écrasées
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 branches de romarin et 6 brins de thym effeuillés
- 1 c. à soupe de paprika fumé
- 1 c. à café de cumin moulu
- Le zeste d’un citron et 2 c. à soupe de son jus
- 1 c. à soupe de miel liquide
Pour la cuisson :
- 2 à 3 morceaux de bois de chêne ou de hêtre
- 20 cl de jus de pomme ou de bouillon de volaille
- 1 verre d’eau pour le bac
Étape 1 : mariner (la veille)
Mélangez tous les ingrédients de la marinade. Séchez les souris au papier absorbant, salez-les, puis massez-les avec la marinade sur toutes les faces. Pratiquez trois ou quatre petites incisions dans le gras pour que les parfums pénètrent. Placez le tout dans un sac de congélation ou un plat filmé et laissez au réfrigérateur de 12 à 24 heures.
Sortez les souris 1 heure avant la cuisson pour qu’elles ne soient pas glacées au cœur. Retirez l’excédent de marinade (l’ail brûle et devient amer) mais gardez les herbes collées à la viande.
Étape 2 : préparer le barbecue à 130°C
L’objectif est une température de 125 à 135°C au dôme, en zone indirecte.
- Barbecue charbon / kettle : poussez les braises d’un côté (ou utilisez la méthode Minion avec des briquettes non allumées et quelques braises par-dessus), placez un bac d’eau sous la zone de cuisson, ouverture basse à environ un quart, ouverture haute à moitié.
- Fumoir vertical type Weber Smokey Mountain : remplissez le bac d’eau, chargez le charbon selon la méthode Minion et ajustez les aérations. C’est le plus simple pour tenir 130°C pendant des heures.
- Barbecue gaz : allumez un seul brûleur à puissance minimale et posez les souris du côté opposé, avec une boîte à fumage sur le brûleur allumé.
Posez vos morceaux de bois sur les braises quand la température est stabilisée. Pour choisir l’essence, consultez notre guide des bois de fumage. Attendez que la fumée soit fine et bleutée avant d’enfourner : une fumée blanche et épaisse donne un goût âcre.
Étape 3 : fumer à découvert (2h30)
Disposez les souris sur la grille, côté gras vers le haut, sans qu’elles se touchent. Insérez une sonde dans la plus épaisse sans toucher l’os, et fermez le couvercle. Un bon thermomètre à sonde est indispensable : il évite d’ouvrir le dôme et vous alerte en cas de dérive.
Pendant ces 2h30, ne touchez à rien, hormis pour ajouter un morceau de bois au bout de la première heure. La viande monte lentement vers 70-75°C, une croûte brune se forme. Vous pouvez la vaporiser de jus de pomme toutes les 45 minutes pour garder la surface souple.
Étape 4 : l’emballage (1h à 1h30)
Quand la croûte est bien colorée et la température interne proche de 75°C, déposez chaque souris sur une feuille d’aluminium double, ajoutez 5 cl de jus de pomme ou de bouillon et refermez hermétiquement. Remettez au barbecue.
Cette étape, empruntée aux pitmasters américains, garde l’humidité et accélère la dégradation du collagène. Les souris sont prêtes quand la sonde s’enfonce comme dans du beurre, autour de 92-95°C. Si la résistance persiste, prolongez de 20 minutes.
Étape 5 : laquer et reposer
Récupérez le jus du papier aluminium, filtrez-le et faites-le réduire dans une casserole avec une cuillère de miel et un trait de citron. Déballez les souris, badigeonnez-les de cette laque et remettez-les 10 minutes sur la grille, couvercle ouvert et chaleur plus vive, pour que la surface caramélise.
Laissez ensuite reposer 15 minutes sous un papier aluminium lâche. Les jus se redistribuent et la viande reste moelleuse à la découpe.
Service et accompagnements
Servez les souris entières, avec un peu de laque en filet. Elles s’accordent avec :
- une purée de pois chiches ou de l’houmous maison
- des légumes rôtis au barbecue (carottes, aubergines, poivrons)
- une semoule aux herbes et aux raisins secs
- un yaourt grec à la menthe et au citron
- un rouge du Sud : Côtes du Rhône, Corbières ou Saint-Chinian
Variantes
Version marocaine : remplacez le paprika et le cumin par du ras el-hanout, ajoutez des abricots secs dans le papier d’emballage. Servez avec des amandes grillées.
Version provençale : marinade à l’huile d’olive, herbes de Provence, anchois pilé et ail. Ajoutez des olives noires dans l’emballage.
Version miel-moutarde : badigeonnez les souris d’un mélange moutarde à l’ancienne et miel avant de les enfourner, pour une croûte sucrée-salée.
Les erreurs à éviter
- Cuire trop chaud : au-delà de 160°C, les fibres se resserrent et la viande est sèche avant que le collagène ne fonde.
- Se fier au temps seul : chaque souris est différente, seul le ressenti de la sonde compte.
- Trop de fumée : l’agneau est un goût délicat. Deux ou trois morceaux de bois suffisent.
- Sauter le repos : couper tout de suite fait couler les jus sur la planche.
- Laisser la marinade à l’ail brûler : essuyez l’excédent avant la cuisson.
Pour un autre morceau d’agneau cuit lentement, voyez notre gigot d’agneau fumé, qui suit la même logique sur une pièce plus grosse.
Quel matériel pour fumer à basse température ?
Selon le constructeur, le Weber Smokey Mountain Cooker 37 cm est un fumoir à charbon doté de deux grilles de cuisson (286 pouces carrés, soit environ 1 845 cm² de surface), d’un bac à eau en acier émaillé et d’un thermomètre de couvercle intégré. Ses dimensions, couvercle fermé, sont de 31,4 × 14,7 × 14,7 pouces. Les quatre souris de cette recette tiennent facilement sur une grille. Pour les détails, retrouvez notre avis complet sur le Weber Smokey Mountain 37.
Les accessoires indispensables
Une sonde connectée pour suivre la température interne depuis votre téléphone sans ouvrir le couvercle, avec alerte quand les souris atteignent la bonne texture.
Voir sur Amazon →Des copeaux de chêne naturels pour une fumée douce qui accompagne l'agneau sans le masquer. À utiliser en complément des morceaux de bois sur les braises.
Voir sur Amazon →À lire aussi :
- Guide de la cuisson basse température au barbecue — les bases du low & slow
- Guide des bois de fumage — choisir le bon bois selon la viande
- Thermomètre et sonde : le guide — l’accessoire des longues cuissons
- Gigot d’agneau fumé au barbecue — la version grande pièce
Sources
Questions fréquentes
Combien de temps faut-il pour fumer une souris d'agneau ?
Comptez 3h30 à 4h30 à 125-135°C pour des souris de 350 à 450 g. Le repère n'est pas l'horloge mais la texture : la viande est prête quand une sonde s'enfonce sans résistance, vers 92-95°C à cœur. À cette température, le collagène s'est transformé en gélatine et la viande se détache de l'os à la fourchette.
Faut-il emballer la souris dans de l'aluminium pendant la cuisson ?
C'est facultatif mais recommandé si vous voulez une viande très fondante. Après 2h30 de fumage à découvert, quand la croûte est bien colorée, emballez chaque souris avec un trait de jus de pomme ou de bouillon et poursuivez la cuisson 1h à 1h30. Vous perdez un peu de croûte mais gagnez en jutosité. Sans emballage, la croûte est plus marquée et la viande reste moelleuse si la température du barbecue ne dépasse pas 140°C.
Quel bois utiliser pour fumer l'agneau ?
Le chêne et le hêtre sont les valeurs sûres : fumée douce, qui n'écrase pas le goût de l'agneau. Le bois de pommier ou de cerisier apporte une note légèrement fruitée. Évitez les bois très puissants comme le mesquite en grande quantité, qui masquent la viande, et les bois résineux qui rendent la viande amère. Deux ou trois morceaux suffisent : l'agneau absorbe vite la fumée.
Peut-on préparer la souris d'agneau à l'avance ?
Oui, c'est même pratique. La souris se réchauffe très bien : enveloppez-la dans de l'aluminium avec un peu de jus de cuisson et passez-la 25 à 30 minutes dans un barbecue ou un four à 150°C. Vous pouvez aussi la cuire la veille, la conserver au frais dans son jus, puis la laquer et la colorer quelques minutes sur la grille avant de servir.